La Tunisie a pris part au festival du goût de la Méditerranée » (Taste the Mediterranean), dédié à la promotion de la cuisine méditerranéenne. Organisé par le Torribera Mediterranean Center (TMC), à l’université de Barcelone, les 27 et 28 novembre 2023, ce rendez-vous culinaire rassemble, depuis 2014, des professionnels du secteur de l’hôtellerie, du tourisme, de la nutrition, et bénéficie d’une large couverture médiatique. Plusieurs pays méditerranéens ont participé à ce festival dont notamment le Maroc, la Tunisie, la Grèce, la Turquie, l’Italie, l’Espagne et les Etats Unis. Hafida Ben Rejeb Latta, a présenté un bon livre de recettes culinaires tunisiennes puisées dans la pure tradition familiale. Il vient de paraître à Londres, chez Nomad Publishing, sous le titre de The Tunisia Cookbook A Celebration of the Healthy Red Cuisine of Tunisia. Plus qu’un livre de recettes, une immersion dans le patrimoine tunisien, sa gastronomie et ses saveurs. Imene Trabelsi Trigui professeure des universités et docteure en marketing agroalimentaire et membre au Conseil international de l’Huile a animé les démonstrations présentées par le grand chef Mounir Arem qui a préparé un plat Tunisien :Une Chakchouka à la Courge, une salade Houria et une bsissa aux dattes ,fruits secs et de l’huile d’olive tunisienne Extra vierge en présence d’experts hôteliers, de nutritionnistes et de chefs cuisiniers , qui ont pu apprécier la gastronomie tunisienne riche en saveurs et en arômes.
Le chef Mounir Arem a souligné que cette passionnante conférence vise à aider l’industrie culinaire à mieux comprendre le régime alimentaire méditerranéen « Med-Diet » à travers ses attributs de santé et de durabilité, ainsi que ses principes culturels, et à les introduire dans les cuisines du XXIe siècle.Le TMC est un projet conjoint de l’Université de Barcelone et du Culinary Institute of America (CIA), avec lequel le Conseil oléicole international (COI) collabore dans le cadre de divers projets, tels que la conférence, sur le thème « Des interactions culinaires aux synergies nutritionnelles : la recherche de nouvelle génération sur la cuisine méditerranéenne » Dans son intervention, le chef Mounir Arem a souligné qu’en Méditerranée, on mange et on vit méditerranéen! Cela semble évident même si de nos jours, les habitudes alimentaires ont quelque peu changé.
Toujours est-il que l’alimentation et le mode de vie des populations du bassin méditerranéen ont depuis longtemps fait l’objet d’études scientifiques et le constat est simple: le régime méditerranéen est reconnu pour ses bénéfices sur la santé et sur la longévité. A tel point que l’on voudrait incité le monde entier à adopter «la diète méditerranéenne». La diète méditerranéenne est devenue peu à peu un modèle alimentaire codifié par les nutritionnistes. Ce modèle de la diète méditerranéenne tel que nous le connaissons aujourd’hui s’est construit au fil du temps. La Tunisie petit pays par sa surface mais immense par son histoire. Les céréaliers, les oliviers, les dattiers, les grenadiers, les vignes, etc… étaient bien présents dans l’agriculture de Carthage, qui fut le grenier de Rome pendant plusieurs siècles.. Une large communauté d’Andalous se retrouvent en Tunisie a ramené avec elle le piment, la tomate, la pomme de terre, la figue de barbarie .
La Tunisie est conquise par l’Emprise Ottoman qui ramène des mets et des plats à l’image du rythme de vie fastueux des Beys à ce moment-là.Au gré des conquêtes, des migrations et des découvertes, bref des échanges facilités par la mer, les différentes civilisations du bassin méditerranéen ont peu à peu développé des habitudes alimentaires liées à un style de vie particulier. Le brassage des populations et les nouvelles techniques de production et de transformation n’ont cessé de remodeler le style alimentaire méditerranéen. Chaque peuple enrichissant ses coutumes pour construire sa propre identité autour de la Méditerranée et faire de l’alimentation méditerranéenne un socle commun à toutes ces populations riches de variantes géographiques, culturelles et sociales.
Il n’y a pas de bonne cuisine sans de bons produits
Avec une histoire aussi diversifiée notre gastronomie est multiculturelle riche et variée. Située au cœur de la Méditerranée, la Tunisie jouit d’une position géographique favorable à une météo aux 4 saisons, et une agriculture riche, abondante comprenant arbres fruitiers, légumes, herbes, épices, légumineuses et céréales, etc…, précise le chef Arem.
Respectueux à mes maîtres de l’art culinaire une citation de feu Jacques Charrette Président de l’Académie National de Cuisine « il n’y a pas de bonne cuisine sans de bon produits. » .La Tunisie regorge de produits agricoles de grande qualité. Le piment bien gras, séché, puis cuit à la vapeur agrémenté de coriandre en poudre et d’ail devient le condiment rouge national. Je nomme l’Emblématique « Harissa » qui vient d’être inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2022. Dans le même contexte le Couscous a été inscrit aussi au patrimoine immatériel de l’UNESCO comme un produit Berbère Amazigh que se partagent les pays d’Afrique du Nord. Un autre produit phare Tunisien qui puise ses origines de la période de Carthage est le Thon qui a été salé et fumé pour sa conservation et toujours consommé avec beaucoup d’appétit. En effet, le Tunisien est un grand consommateur de thon, de Harissa, d’Huile d’olive et de pain que l’on sert systématiquement dans les restaurants en Tunisie.
L’olivier, arbre millénaire au jus de son fruit, divin a longuement contribué à la prospérité de Carthage. L’Huile d’olive est omniprésente dans la gastronomie tunisienne. Je vais citer quelques plats de notre patrimoine culinaire qui sont l’exemple type de la diète méditerranéenne. L’Emblématique « Plat Tunisien » création du dernier siècle. Il est le prototype de l’utilisation de légumes, on y met des pommes de terre cuite à l’eau, tomate, concombre, oignon, piment, légumes confits, menthe seiche et la fameux huile d’olive, certains rajouterons un œuf mollet et du Thon en conserve. La salade « Omek Houria » carotte cuite à l’eau, écrasée avec une poudre de carvi, câpres, huile d’Olive et un soupçon du condiment national le Harissa. La salade « Mechouia » piment, oignon, tomate, ail,le tout grillé sur feu de bois coupé en petit morceaux mélangé avec un peu de jus de citron et d’ huile d’Olive et le tour est joué.
La « Chakchouka » après avoir coupé en petit dé oignon, tomate, piment, on les saisie dans une poêle ou on aura pré chauffée de huile d’olive extra vierge tunisienne en milieu de cuisson on rajoutera une cuillère de notre condiment la Harissa, et en fin de cuisson on agrémentera d’un œuf, de la menthe sèche et une persillade en moment de servir. Le « Couscous » se décline sous différentes formes et recettes. En Tunisie, il est d’usage que la semoule de couscous soit arrosée 2 voire 3 fois avec le bouillon dans lequel on a fait cuire les légumes ou les protéines animales. Donc la semoule sera jaune si notre sauce aura été parfumée au curcuma, rouge si la tomate est prédominante avec du paprika, verte si on utilise les fanes de fenouil et de l’aneth et blanc si on utilise des légumineuses uniquement. Le couscous sera servi en dessert dans une petite verrine. Il aura été mélangé avec du lait, des morceaux de datte, et légèrement parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou de fleur de géranium et éventuellement du miel.
La « Bssisa » plat très ancien et atypique est composé de céréales tels que blé, orge en poudre qu’on mélange à des légumineuses réduit en poudre tels que le pois chiche, lentille, féverole, le fenugrec le tout agrémenté par des épices comme le fenouil, thym, romarin, l’anis étoilé, ou encore des fruits sec amande, pistache, noisette… Ce mélange de poudre sera mélangé à l’huile d’olive pour donner une pate compacte qui sera un excellent coupe-faim. Ou bien il sera mélangé à de l’eau froide pour la sensation de rafraîchissement.
L’art de la table est intimement lié à l’art de vivre en famille et certains plats sont fortement liés aux différentes cérémonies et fêtes religieuses. Chaque événement aura son plat spécifique. Par exemple pour le nouvel an du calendrier lunaire tous les tunisiens préparent une MLOUKHIA pour sa couleur verte, le vert étant la couleur de l’Esperance et de la Vie.
C’est un ragoût que L’on prépare avec du bœuf des abats ou même ancestralement du lièvre. On fait chauffer l’huile, on rajoute la poudre de corète et de l’eau chaude et on laisse cuire à feu doux 5 heures pendant ce temps on aura mariné notre protéine animale avec de l’ail sel poivre et évidemment de Harissa qu’on rajoutera durant la dernière heure de cuisson. Pour conclure faut-il manger pour vivre ou vivre pour manger ? Pour les gastronomes, les gourmets, les gourmands et les passionnés dont je fais partie la cuisine est un art qui procure un des plaisirs les plus fins de la vie et faire de la cuisine nécessite beaucoup d’amour pour autrui. » a fait remarquer le chef Mounir Arem
Kamel BOUAOUINA
