Par Zouhaïr BEN AMOR (Universitaire)
Il y a dans la mémoire tunisienne un goût que l’on n’arrive plus à retrouver. Ce n’est pas seulement une nostalgie vague ni une embellie artificielle du passé, c’est une sensation précise, presque physique, qui revient à ceux qui ont connu la tomate d’autrefois, la pastèque de nos campagnes, le blé de nos terres, le lait de nos vaches locales, la chair familière de nos moutons. Ce que nous avons perdu n’est pas seulement une saveur, c’est un rapport au vivant, une manière d’habiter le pays, de cultiver avec lui plutôt que contre lui. À force de ne juger l’agriculture qu’à l’aune du rendement, de la vitesse et de la conservation, nous avons fini par croire qu’une espèce n’avait de valeur que si elle produisait plus, grossissait plus vite ou résistait mieux au transport. Et c’est ainsi que, peu à peu, nous avons tourné le dos à des espèces locales tunisiennes qui portaient pourtant l’intelligence accumulée de siècles d’adaptation au climat, aux sols, aux usages culinaires et aux rythmes de la vie rurale.
Dans beaucoup de domaines, le progrès a été confondu avec le remplacement. Il fallait des tomates plus uniformes, plus fermes, moins fragiles, capables de supporter les longues chaînes de distribution. On a alors troqué la richesse du goût contre la facilité logistique. Oui, les nouvelles variétés tiennent mieux sur les étals et pourrissent moins vite. Mais qu’avons-nous gagné si, en échange, nous avons perdu cette tomate gorgée de soleil, charnue, parfumée, irrégulière parfois, mais si profondément liée à notre cuisine ? Une salade tunisienne sans saveur véritable n’est plus seulement un plat appauvri, elle devient le signe d’un affaiblissement plus général de notre lien à la terre. De même pour la pastèque. Qui ne se souvient pas de ces fruits rugueux, moins lisses peut-être, moins conformes aux standards commerciaux, mais dont la chair était dense, sucrée, intensément rafraîchissante ? Là encore, nous avons laissé s’imposer des critères extérieurs à notre culture alimentaire : l’apparence, la tenue, la standardisation, au détriment du plaisir, de l’identité et de l’authenticité.
Le même phénomène s’est produit avec les céréales. Dans un pays qui a bâti une part de sa civilisation sur le blé, la semoule, le pain, le couscous, il est grave d’oublier la valeur de nos variétés anciennes. Certes, les céréales modernes, souvent sélectionnées ou importées pour leurs rendements plus élevés, semblent répondre à une logique économique immédiate. Elles promettent davantage de quintaux à l’hectare, davantage de volume, davantage de sécurité apparente. Mais elles demandent aussi souvent davantage d’eau, davantage d’intrants, davantage d’encadrement technique, davantage de dépendance envers des modèles agricoles coûteux et vulnérables. On oublie que les variétés locales, même moins généreuses quantitativement, étaient souvent mieux accordées à la sécheresse, aux irrégularités climatiques, aux savoir-faire paysans et aux usages culinaires enracinés. Le calcul économique, quand il est rétréci à la seule productivité brute, devient un calcul aveugle. Il oublie le coût écologique, le coût culturel, le coût sanitaire et même le coût stratégique d’une agriculture qui ne maîtrise plus son propre patrimoine vivant.
Le rendement n’est pas la seule mesure de la richesse
Le drame est là : nous avons laissé s’installer l’idée que ce qui produit moins vaut moins. Or une espèce locale ne se mesure pas uniquement à son rendement, elle se mesure à sa capacité de résistance, à sa sobriété, à sa compatibilité avec le milieu, à la qualité de ce qu’elle offre, à sa place dans les habitudes alimentaires et dans l’imaginaire collectif. Une vache locale tunisienne donne peut-être moins de lait que la vache hollandaise, devenue symbole d’une modernité agricole importée. Mais elle supporte mieux les fortes chaleurs, s’accommode mieux des conditions du pays, exige souvent moins de soins complexes et s’inscrit dans une logique d’élevage plus réaliste pour bien des régions tunisiennes. En croyant choisir la performance, nous avons parfois choisi la fragilité. Car une vache très productive dans un climat tempéré ne garde pas cette supériorité lorsqu’elle est exposée à nos étés rudes, à nos tensions hydriques, à nos contraintes fourragères. Ce que l’on gagne sur le papier, on le reperd souvent dans la pratique, en coûts, en mortalité, en stress animal et en dépendance.
Il en va de même pour le mouton local. Ce n’est pas seulement une question de rusticité, c’est aussi une question de goût, de texture, de présence dans nos traditions culinaires. Le couscous tunisien n’est pas une abstraction nutritionnelle, c’est une œuvre de transmission, un équilibre de gestes, d’odeurs, de souvenirs et de saveurs. La chair de nos moutons fait partie de cette continuité. Lorsqu’on modifie les races, les pratiques d’élevage, l’alimentation ou les logiques de sélection, ce n’est pas seulement l’animal qui change, c’est tout un univers symbolique qui se déplace. On ne peut pas défendre le patrimoine culinaire tunisien tout en abandonnant les espèces animales et végétales qui lui donnent sa vérité matérielle. Il y a là une contradiction majeure de notre temps : nous célébrons la cuisine du terroir tout en affaiblissant le terroir lui-même.
Cette logique du remplacement a aussi des effets profonds sur la souveraineté du pays. Un pays qui dépend de semences, de lignées animales, de modèles techniques et de références agronomiques venus d’ailleurs devient un pays plus fragile. Il s’expose non seulement aux aléas du marché mondial, mais aussi à une forme de décrochage identitaire. Préserver les espèces locales, ce n’est pas refuser toute amélioration ni s’enfermer dans un passé figé. Ce n’est pas rejeter la science. C’est au contraire demander une science située, lucide, au service du pays réel. Il ne s’agit pas de sanctuariser le passé, mais de comprendre qu’un patrimoine biologique local constitue une richesse stratégique qu’aucune nation sérieuse ne devrait laisser disparaître.
Sauver les espèces locales, c’est sauver une civilisation quotidienne
Ce combat concerne en réalité bien plus que l’agriculture. Il touche à notre manière de concevoir le développement. Voulons-nous d’une agriculture qui imite maladroitement des modèles conçus pour d’autres climats, d’autres économies, d’autres sociétés ? Ou voulons-nous une agriculture tunisienne pensée à partir de la Tunisie elle-même, de ses ressources rares, de ses chaleurs, de ses goûts, de ses usages, de ses vulnérabilités et de ses forces ? La réponse ne peut plus être reportée. Le changement climatique nous rappelle brutalement que l’adaptation n’est pas un luxe. Les espèces locales, parce qu’elles ont traversé le temps dans des conditions souvent difficiles, contiennent une part de cette adaptation. Elles sont des bibliothèques vivantes. Les perdre, c’est brûler des archives que nous ne saurons peut-être jamais reconstituer.
Il faut donc réhabiliter ces espèces dans la recherche agronomique, dans les politiques publiques, dans les circuits de commercialisation et dans l’imaginaire du consommateur. Il faut encourager les agriculteurs qui les maintiennent, créer des labels valorisant les productions locales authentiques, soutenir les banques de semences, recenser les variétés et races menacées, reconnecter la cuisine, l’école et la terre. Il faut surtout sortir du mépris discret qui s’est installé contre tout ce qui est local, irrégulier, modeste, moins spectaculaire. Car souvent, ce qui paraît moins performant dans les tableaux statistiques est en réalité plus durable, plus résilient, plus juste et plus fidèle au pays.
Au fond, il y a dans la défense de nos tomates anciennes, de nos pastèques rugueuses, de nos blés adaptés, de nos vaches locales et de nos moutons traditionnels une bataille pour la dignité. La Tunisie ne doit pas seulement produire, elle doit produire avec discernement, avec mémoire, avec respect pour ce qui a façonné sa table et ses paysages. Une nation qui abandonne ses espèces locales pour des performances immédiates finit par perdre davantage qu’elle ne gagne. Elle perd du goût, de la robustesse, de l’autonomie et une part d’elle-même. Revenir vers ces espèces n’est pas un caprice de nostalgique. C’est un acte de lucidité. Il est temps de comprendre que la modernité véritable ne consiste pas à effacer le vivant hérité, mais à le préserver, l’améliorer avec prudence et le transmettre. Car dans chaque fruit authentique, dans chaque grain ancien, dans chaque bête acclimatée à notre soleil, c’est encore la Tunisie qui respire.