Par Zouhaïr BEN AMOR (Universitaire)
Il y a dans le pain, en Tunisie, quelque chose de plus grand que le pain. Il y a un geste quotidien, une habitude ancienne, une économie fragile, une mémoire populaire et aussi, une idée de justice sociale. Quand l’État subventionne le pain, il ne subventionne pas seulement une denrée, il protège un seuil minimal de sécurité pour des millions de familles. Mais cette protection a longtemps été pensée en termes de quantité, de prix, de disponibilité, beaucoup moins en termes de qualité nutritionnelle. Or voici qu’une autre question s’impose peu à peu : un pain accessible à tous doit-il seulement rassasier, ou doit-il aussi mieux nourrir ? En Tunisie, le projet de reformulation du pain subventionné va précisément dans cette direction, avec l’idée d’un pain issu du blé tendre plus riche en fibres, obtenu par une farine à taux d’extraction plus élevé, passant notamment de 78% à 85%, dans le but d’augmenter l’apport en fibres, minéraux et vitamines. Cette orientation a été présentée dans le cadre d’une initiative nationale associant institutions publiques, nutritionnistes et professionnels du secteur.
Il faut d’abord rappeler une vérité simple, trop rarement expliquée au grand public : le blé tendre n’est pas un ennemi de la santé. Tout dépend de ce que l’on fait du grain. Quand on raffine fortement la farine, on retire une partie importante des enveloppes du grain et du germe, c’est-à-dire précisément les zones les plus riches en fibres, en certains minéraux et en vitamines. On garde surtout l’amande farineuse, qui fournit l’amidon, donc l’énergie, mais qui appauvrit le produit final sur le plan nutritionnel. À l’inverse, un pain au son ou un pain complet, fabriqué à partir d’un blé tendre moins appauvri par le raffinage, conserve une part beaucoup plus importante de ces éléments utiles. Ce n’est donc pas le blé tendre lui-même qui pose problème, mais l’habitude moderne de le dépouiller avant de le consommer.
Les fibres du blé tendre, notamment les arabinoxylanes, la cellulose et une partie de la lignine présente dans les couches externes du grain, jouent un rôle discret mais fondamental dans la digestion. Elles ne sont pas digérées comme les sucres ou l’amidon. Elles traversent en partie l’intestin grêle, retiennent l’eau, augmentent le volume du bol alimentaire, facilitent le transit et contribuent à une meilleure régularité intestinale. Une partie d’entre elles nourrit aussi le microbiote dans le côlon. Dit autrement, elles ne «nourrissent» pas le corps de façon directe comme les calories, mais elles organisent le travail de la digestion, modèrent certains excès, ralentissent l’absorption trop rapide et donnent au corps un rythme plus stable. Voilà pourquoi un pain plus riche en fibres n’est pas une coquetterie de nutritionniste, c’est une amélioration concrète du rapport quotidien entre l’alimentation et la santé.
Un pain plus honnête avec le corps
Il faut parler ici avec mesure, sans transformer le pain complet en remède miracle. Aucun aliment, à lui seul, ne sauvera une société de ses déséquilibres. Mais il faut aussi reconnaître qu’un pain plus riche en fibres agit à plusieurs niveaux à la fois. D’abord, il rassasie mieux. Dans un pays où le pain accompagne presque tous les repas, où il remplace parfois d’autres aliments plus coûteux, cette propriété n’est pas secondaire. Ensuite, il aide à limiter la brutalité des pics glycémiques, ce qui intéresse non seulement les personnes diabétiques, mais plus largement tous ceux qui vivent dans une alimentation dominée par les farines blanches, les sucres rapides et la sédentarité. Enfin, il réintroduit dans l’ordinaire alimentaire un peu de cette densité nutritive que l’industrie du raffinement avait progressivement effacée.
Ce déplacement est d’autant plus important qu’il touche un produit de très grande consommation. Les autorités tunisiennes, avec l’appui de spécialistes de la nutrition, ont d’ailleurs associé l’augmentation des fibres à une autre préoccupation majeure : la réduction du sel dans le pain. Selon les éléments présentés dans le cadre de cette réforme, le pain représente une part très importante de l’apport quotidien en sel en Tunisie, et un programme pilote lancé en 2025 visait déjà à améliorer la valeur nutritionnelle du pain subventionné en réduisant le sel, en augmentant les fibres, ainsi que certains micronutriments. Il y a là une logique saine : profiter d’un produit populaire pour corriger, même modestement, certains déséquilibres alimentaires installés depuis longtemps.
Mais la question n’est pas seulement biologique, elle est aussi culturelle. Pendant des années, on a habitué le consommateur à associer la blancheur à la qualité, comme si un pain plus blanc était forcément plus propre, plus noble, plus désirable. C’est l’un des grands malentendus de la modernité alimentaire. Le pain trop blanc est souvent un pain amputé. Il flatte l’œil, mais il a perdu une partie de sa vérité nutritive. Faire du pain au son ou du pain plus complet le nouveau pain subventionné, c’est donc demander au public de réapprendre à voir, à goûter et à juger autrement. La réforme ne réussira pas seulement dans les laboratoires, les ministères ou les moulins, elle réussira quand le consommateur cessera de confondre la pâleur avec la qualité.
La subvention doit protéger la santé, pas seulement le prix
C’est ici que l’enjeu devient politique au sens noble. Une caisse de compensation n’a pas seulement pour mission d’empêcher la hausse des prix, elle peut aussi orienter les choix collectifs vers un modèle plus rationnel. Subventionner un pain plus nourrissant, plus riche en fibres, moins salé, c’est faire passer l’argent public du simple secours vers la prévention. Car que coûte à long terme un pain appauvri, trop salé, trop vite absorbé ? Il coûte des troubles digestifs banalisés, des habitudes alimentaires déréglées, une exposition accrue aux maladies chroniques et au bout du compte, une pression plus forte sur le système de santé. Il est donc absurde de défendre une alimentation bon marché aujourd’hui si elle fabrique des dépenses sanitaires plus lourdes demain.
Bien entendu, toute réforme réelle rencontrera des résistances. Certaines viendront des habitudes de goût. D’autres concerneront la panification elle-même : texture, couleur, levée de la pâte, conservation, acceptation par les boulangers et les clients. Un pain plus riche en son n’a pas exactement le même comportement qu’un pain blanc très raffiné. Il exige parfois un autre savoir-faire, une autre pédagogie, une autre patience. Mais c’est justement là qu’un pays montre sa maturité : lorsqu’il accepte qu’une politique publique ne consiste pas seulement à distribuer, mais aussi à éduquer sans arrogance. Il ne s’agit pas de culpabiliser les gens ni de leur dire brutalement que ce qu’ils mangeaient hier était mauvais. Il s’agit de leur faire sentir qu’un pain plus dense, plus rustique, plus sombre parfois, peut être un pain plus juste.
Le lancement de ce nouveau pain gagnerait à commencer dans les écoles, là où se forment les habitudes durables et les réflexes alimentaires de demain. Il faudrait organiser, dans les établissements, de petites démonstrations simples et vivantes, où l’on montrerait aux élèves la différence entre le pain blanc très raffiné et le pain complet ou au son, en leur expliquant avec des mots accessibles le rôle des fibres dans la digestion, la satiété et l’équilibre nutritionnel. L’enfant comprend très bien, quand on lui parle clairement, qu’un aliment plus foncé n’est pas un aliment de moindre qualité, mais souvent un aliment plus riche et plus utile au corps. En touchant, en goûtant et en comparant, il peut devenir lui-même le premier ambassadeur de cette réforme auprès de sa famille. Une telle pédagogie donnerait à cette transition alimentaire un enracinement culturel profond, au lieu d’en faire une simple décision administrative descendue d’en haut.
Au fond, l’idée est simple et presque morale : la subvention ne devrait pas consacrer le moindre coût, mais le meilleur équilibre possible entre accessibilité et qualité. Le pain du pauvre ne doit pas être un pain diminué. Il peut devenir, au contraire, le lieu d’une réconciliation entre justice sociale et intelligence nutritionnelle. Si la Tunisie parvient à faire du pain issu du blé tendre avec son, ou du pain plus complet, le visage ordinaire de son pain subventionné, elle accomplira quelque chose de plus important qu’une simple réforme technique. Elle donnera à un aliment banal une dignité nouvelle. Elle rappellera qu’une nation se juge aussi à la manière dont elle nourrit les plus modestes, non en leur offrant le minimum tolérable, mais en leur garantissant un quotidien un peu plus sain, un peu plus lucide, un peu plus humain. Voilà pourquoi ce pain, si humble en apparence, mérite aujourd’hui d’être pensé comme une affaire publique majeure plutôt que comme un simple détail de boulangerie.